Poniżej przedstawiam moją rozmowę z Dr inż, Agnieszką Ludwiczak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, która zgodziła się odpowiedzieć na kilka moich pytań. Informacje oraz wskazówki Pani Doktor są niezwykle cenne i oparte na ogromnej wiedzy oraz. Zapraszam do lektury 🧠📖 👇
1. Wiele osób decyduje się na rezygnację z mięsa ze względu na chęć promowania proekologicznego stylu życia. Coraz częściej wskazuje się na szkodliwy wpływ na środowisko (m. in. emisję metanu) spowodowany hodowlą zwierząt. Czy rzeczywiście ma to tak negatywny wpływ na jakość?
Intensywna produkcja zwierzęca ma wpływ na środowisko i nigdy nie jest on pozytywny. Gdyby był to korzystny wpływ, życie byłoby proste i piękne. Ale to jak silny jest wpływ fermy na środowisko zależy nie tylko od gatunku zwierzęcia – skoro mówimy o emisji metanu, to mamy na myśli chów i hodowlę bydła. Na środowisko ma wpływ wielkość fermy, a ta określana jest liczbą zwierząt utrzymywanych na tej fermie – to tak w dużym skrócie, ponieważ sprawa określania wpływu produkcji zwierzęcej na środowisko jest bardziej skomplikowana i definiują ją zarówno przepisy krajowe jak i europejskie.
Ale tak, hodowla bydła jest odpowiedzialna za emisję metanu, ale to nie nasz kraj jest głównym winowajcą. Są kraje, a w zasadzie kontynenty (Ameryka Pn. i Pd.), które produkują rocznie wielokrotnie więcej bydła mięsnego niż Polska. Należałoby to rozważyć właśnie z tej perspektywy. Więc dlaczego obwiniać produkcją bydła mięsnego w Polsce, która jest w dużej mierze produkcja ekstensywną, czyli opartą o pastwisko w okresie wegetacji.
Niestety nie jesteśmy w stanie wyeliminować intensywnej produkcji zwierzęcej, dlatego że nie jesteśmy w stanie wyprodukować tyle i takich roślin żeby zastąpić produkty zwierzęce i jednocześnie wyżywić całą ludność świata. Jesteśmy natomiast w stanie chociażby częściowo przejść na systemy bardziej ekstensywnej produkcji zwierzęcej oraz tzw. zrównoważonego rolnictwa i zrównoważonej produkcji zwierzęcej. Z resztą to już się dzieje, przynajmniej w skali europejskiej. Produkcja zrównoważona to produkcja roślinno-zwierzęca, która odbywa się z małą szkoda dla środowiska i przy wysokim poziomie dobrostanu zwierząt.
2. Mówi się, że mięso w dzisiejszych czasach jest bardzo złej jakości. Czy to prawda?
Nie do końca. Obecnie wiemy dużo więcej o fizjologii zwierzą, genetyce i żywieniu, niż jakieś 20-30 lat temu. To wszystko powoduje, że jesteśmy w stanie lepiej oddziaływać na jakość mięsa na etapie chowu zwierząt tzn. zapewniając im odpowiednie warunki utrzymania i zbilansowane pożywienie. Oczywiście nie bez znaczenia jest selekcja zwierząt tzn. ‘udoskonalanie’ ich w zakresie cech, które są da nas ważne.
Należy oczywiście pamiętać o tym, że mięso pozyskuje się od różnych gatunków zwierząt gospodarskich utrzymywanych w różnych systemach chowu. Mięso dostępne w marketach pochodzi w większości z chowu intensywnego, który nie ma dobrych opinii, jako że nosi cechy ‘produkcji przemysłowej’. Mimo to, mięso z chowu intensywnego nie jest złej jakości.
Wartość odżywcza i smakowitość mięsa pozyskanego od zwierząt z chowu tzw. otwartego, np. utrzymywanych na pastwisku, będzie oczywiście wyższa niż mięsa od zwierząt z chowu intensywnego.
Inna przykład odnośnie jakości mięsa: konsumenci wieprzowiny często narzekają, że jest sucha, twarda i przez to niesmaczna, oskarżając produkcję zwierzęcą i przemysł mięsny, że mięso jest złej jakości. Nie, tak nie jest. Schab jest suchy i twardy, ponieważ zawiera tylko ok 1% tłuszczu. Dlaczego – ponieważ przez wiele lat prowadzona była selekcja świń w kierunku obniżenia zawartości tłuszczu w mięsie. Co więcej, jest to odpowiedź na wymogi konsumentów, którzy w obecnych czasach oczekują, że mięso będzie chude. Co w takim razie zrobić? Należy schab odpowiednio przyrządzić – są przecież metody obróbki termicznej, które obniżają straty wody z mięsa. Można też wybrać się do sklepu po schab świni Puławskiej lub Złotnickiej. Są to rasy świń, które mają wyższą zawartość tłuszczu w mięsie niż te z chowu przemysłowego, stąd ich mięso jest po prostu smaczniejsze. Obecność tłuszczu w mięsie jest bowiem bardzo ważna – jest on nośnikiem substancji smakowo-zapachowych oraz ogranicza wyciek wody z mięsa w trakcie obróbki termicznej, czyli gotowania, pieczenia, smażenia itd. Można też wybrać elementy wieprzowe o wyższej zawartości tłuszczu niż schab, jak łopatka, szynka czy karkówka wieprzowa.
Oczywiście, tak jak już wspomniałam, najlepsze mięso pozyskuje się od zwierząt utrzymywanych w systemach typu ‘outdoor’ czyli na wybiegach czy pastwiskach. Żywienie może być wtedy oparte o bardziej naturalne pasze, a zwierzęta rosną wolniej niż te w systemie intensywnym. Wtedy też warunki utrzymania spełniają w znacznej mierze ich potrzeby tzn. zwierzęta mogą zachowywać się w sposób zgodny z ich ‘naturą’. Wolny wzrost, naturalna pasza (np. zielonka) jak najbardziej sprzyjają produkcji mięsa wyższej jakości i o lepszym smaku, zapachu, soczystości, niż to z systemów intensywnych, ale koszt zakupu takiego produktu też jest wyższy. Jest tu wliczony czas odchowu zwierząt i pasza, którą w tym czasie zjedzą. Niestety chów typu ‘outdoor’ też ma swoje wady, jak np. ograniczona możliwość ochrony zwierząt przed patogenami niż przy utrzymaniu w budynkach.
3. Przyjęło się, że produkty mięsne są odpowiedzialne za nadwagę, nadciśnienie czy wysoki poziom cholesterolu w społeczeństwie. Czy rzeczywiście mięso jest winowajcą?
Winowajcą jest dieta, ale nie chodzi o mięso. Potrzebna jest zrównoważona dieta, dzieci się uczy o tym już w przedszkolu, a zasady tzw. ‘piramidy żywienia’ obowiązują przez całe życie. Dieta plus ruch, oczywiście.
Mięso nie jest złe dla organizmu, dopóki nie przesadzi się z ilością. W zrównoważonej diecie mięso ma określony udział procentowy, jest zdrowe i potrzebne niezależnie od tego czy mówimy o tzw. mięsie białym (kurczak, królik) czy o czerwonym (wieprzowina, wołowina). Czerwone mięso, które jest uznawane za winowajcę w powstawaniu np. chorób układu krążenia czy otyłości, jest bardzo wartościowym produktem spożywczym. Zawiera szczególnie dużo mioglobiny, czyli barwnika który nadaje tkance intensywnie czerwona barwę i który jest źródłem przyswajalnego dla nas żelaza. Natomiast należy spożywać je z umiarem i stosując właściwe metody obróbki termicznej.
4. Czy produkty mięsne mają unikatowe wartości odżywcze, których nie jesteśmy w stanie zastąpić np. produktami roślinnymi?
Tak, mięso ma unikatowe wartości odżywcze. Na wartość odżywczą mięsa składa się nie tylko zawartość białka i tłuszczu. Wartość białka określana jest jego składem aminokwasowym, a wiadomo, że nie wszystkie aminokwasy nasz organizm może wytworzyć, należy je więc dostarczyć z pożywieniem. Podobnie tłuszcz – liczy się rodzaj i udział różnych kwasów tłuszczowych, stosunek kwasów nasyconych do nienasyconych. Te wszystkie elementy razem wzięte decydują o tym jaki wpływ na nasze zdrowie ma mięso i będą różniły się w zależności od gatunku zwierzęcia i jego diety!
Mięso jest źródłem ważnych witamin: B2, B6, B12, niacyny oraz witaminy D. Jest także ważnym źródłem związków mineralnych, takich jak: żelazo, cynku i selen. Niedobory tych związków są niekorzystne, wręcz groźne dla ludzkiego organizmu.
Składniki odżywcze zawarte w mięsie i innych produktach zwierzęcych są dla człowiek dużo lepiej przyswajalne niż te z produktów roślinnych, mówimy o tzw. biodostępności. Żelazo hemowe, dla przykładu, jest to żelazo występujące tylko w mięsie zwierząt, w największych ilościach w mięsie czerwonym. Ma dużo wyższą biodostępność niż żelazo niehemowe zawarte w niektórych roślinach. Dlatego będąc na diecie roślinnej nie jesteśmy w stanie wszystkiego dostarczyć naszemu organizmowi. W zasadzie, będąc wyłącznie na diecie roślinnej, część witamin i minerałów powinno się dostarczać poprzez spożywanie suplementów.
5. Wiele osób decyduje się na kupno mięsa nie w sklepie, a bezpośrednio od rzeźnika lub na targowiskach. Czy takie mięso jest bardziej naturalne i zdrowsze?
Nie. Źródło mięsa w tym przypadku nie ma znaczenia. Generalnie łańcuch produkcji mięsa wygląda tak samo i w przypadku tego z marketu i tego w sklepie mięsnym lub na targowisku. Dlaczego? Takie są przepisy. Określają one cały proces postępowania ze zwierzętami przed, w trakcie i po uboju. Jest oczywiście znaczna różnica w poziomie higieny. Mięso w marketach, tzn. takie zapakowane na tackach lub w pojemnikach plastikowych zostaje zapakowane w zakładzie ubojowym, z zachowaniem wysokiego poziomu higieny. W takiej formie dociera do sklepu, tzn. po zapakowaniu mięsa, konsument jako pierwszy ma bezpośredni kontakt z tym produktem. Według mnie, jest to najwyższa gwarancja jakości higienicznej mięsa tzn. gwarancja, że mięso nie miało kontaktu z niczym co mogło je zanieczyścić w drodze z ubojni do rąk konsumenta. Oczywiście nie twierdzę, że nie należy kupować mięsa w sklepie mięsnym! Po prostu mam pewne przemyślenia na ten temat, które postanowiłam przedstawić, żeby pokazać że pod względem jakości mięsa, nie ma znaczenia czy kupujemy je w mięsnym czy tez w markecie.
Jeżeli natomiast zależy nam na produktach od zwierząt np. z ferm ekologicznych, to takie produkt musi posiadać odpowiednią etykietę, a gospodarstwo musi posiadać certyfikat, który można uzyskać po spełnieniu wymagających przepisów dotyczących produkcji ekologicznej.
BODY&MIND 